巴氏殺菌槽基于巴氏殺菌法，利用病原體不耐熱的特點(diǎn)，在適當(dāng)溫度和保溫時(shí)間下殺滅微生物。其工作流程是：

　　溫度控制：將殺菌槽中的熱水溫度控制在60–85℃之間(具體溫度根據(jù)食品類型和工藝要求調(diào)整)，通過(guò)溫度控制儀將設(shè)定的PU值(巴氏殺菌單位，在60℃下經(jīng)歷1分鐘所引起的滅菌效應(yīng)為一個(gè)PU值)轉(zhuǎn)化為各溫區(qū)水槽的實(shí)際控制溫度曲線。

　　分級(jí)處理：物料通過(guò)鏈條或網(wǎng)帶依次經(jīng)過(guò)多個(gè)溫區(qū)，包括逐級(jí)升溫預(yù)熱、殺菌和逐級(jí)降溫冷卻。

　　殺菌效果：通過(guò)準(zhǔn)確控制溫度和時(shí)間，殺滅主要致病菌(如沙門氏菌、大腸桿菌)，同時(shí)保留部分無(wú)害或有益的耐熱菌(如細(xì)菌芽孢)，保持食品的天然屬性和營(yíng)養(yǎng)成分。

　　類型：

　　水浴式巴氏殺菌槽：物料浸泡在恒溫水槽中，緩慢升溫殺菌，適用于袋裝食品、軟包裝等。

　　隧道式巴氏殺菌槽：產(chǎn)品進(jìn)入隧道，通過(guò)噴淋熱水逐步升溫至殺菌溫度，保溫一定時(shí)間后，再噴淋冷水冷卻，主要用于瓶裝或罐裝飲料。

　　巴氏殺菌槽廣泛應(yīng)用于乳品、果汁飲料、啤酒、白酒、茶飲料等液態(tài)食品的殺菌處理，也可用于蔬菜、腌漬菜、豆制品等食品的殺菌以及水果、山野菜等的漂燙或預(yù)煮等工序。